季節感あふれるデザートからスペシャリテまでレシピ数は約260品

売上をのばす戦略商品、第一線の技術者からオーナーまで、プロ必携の書

アシェット・デセール（全３巻）A４判変型・上製本　平均230ページ

監修委員：劍持恒男（ホテルオークラ）/西脇喜三郎（帝国ホテル）/吉澤康之（明治記念館）/小川清六（新高輪プリンスホテル）/緑川廣親（京王プラザホテル）/坂井宏行（ラ・ロシェル）

編集委員・編集協力者：大庭巖（ホテルオークラ）/快勝院孝士（第一ホテル）/十時亨（銀座レカン）/柳正司（パティスリー・タダシ・ヤナギ）/横田秀夫（パークハイアット東京）/加藤信（二葉製菓学校）/中村勇（東京製菓学校）

特長

デザートに不可欠な発想、細部にわたる技術、甘さの表現に至るプロの技の真髄に迫る。

特長１
デザート名には必ず外国語表記がつきます。

特長２
製作者の意図が解説されています。作品約260品には製作者名が入ります。

特長３
盛りつけのヒント・素材の特徴・調理のコツ・応用例などの解説をしています。

特長４
季節感あふれるデザートからスペシャリテまでトッププロが教える完全レシピです。レシピの総数は約260品。

特長５
作り方や準備のポイントのほか、すべてのデザートはプロセス写真を使い、手順を追って説明します。３カットから６カット、９カットまでと、詳細に解説。

本書の５大特色

1. 他店との差別化をはかる商品価値の高いデザートの最新技術書
   新しいセンスと工夫で幅広い層のお客様を惹きつける魅力的な作品を多数網羅。他店とは一味違ったデザートの提供に役立ちます。
2. 日本を代表する一流シェフの最高レベルの技術を公開
   ベテランから若手まで第一線で活躍するトッププロがホテル、レストランの枠を超えて全面協力。最高レベルの技術が見られます。
3. 製作テクニックのポイントはプロセス写真で紹介
   基本を重視し、すべての作品にプロセス写真をつけ、テクニックのポイントやコツを余すところ無く見せます。
4. デザインや計上、色彩・細工など盛り付けのヒント・アイディアが満載
   ハイセンスな盛り付け例を紹介します。また製作意図を付記することで製作者の感性とイマジネーション、創意工夫など目に見えないポイントが理解できます。
5. 新商品・ヒット商品につながるオリジナリティあふれる逸品を紹介（索引つき）
   巻別索引・素材別索引を掲載することにより、季節に応じた、また和風からイタリア風のデザートまで、様々なメニュー開発が可能です。

第１巻　春・夏

春から夏にふさわしいデザートの共演。いちご・さくらんぼ・プラム・ライム・アプリコット・パイナップル・パッションフルーツ・フランボワーズ・桃などのフレッシュフルーツに冷たいクリームやシャーベットなど色彩感覚あふれる作品が登場します。

第２巻　秋・冬

秋から冬にかけてのデザート集。りんご、柿、栗、洋梨、くるみ、ピスタチオなど秋を彩る果物やナッツのベーニェやクロケット、濃密な香りと風味をもつチョコレートのムースやスフレなど、冷製、温製を自由に組み合わせながら、しっとりと豊かな味わいの作品が並びます。

第３巻　スペシャリテ

スペシャリテは、料理人が今後挑戦したい意欲的な作品集。裏わざ、小わざをきかせた高度なテクニックと斬新なアイデアが創りだす、皿盛りデザートならではの変幻自在の組み合わせ。楽しくておいしいヒントが一杯です。

基礎的な解説も掲載しました

技術
本書の「作り方」の中に頻繁に使用され、デザート製作には欠かせない基本的な生地・ソース・クリームを取り上げ、基本的な配合と作り方をプロセス写真で丁寧に説明。

材料・器具
デザートで使われる一般的な材料と器具を写真つきで紹介。

用語解説
本文中で繰り返し使われている専門的な料理用語を解説。

関連会社一覧
各種材料の入手に役立つリスト。

総索引
巻別、素材別索引を設け、どの素材でどんなデザートが作れるかが、すぐにわかるようになっています。

アシェット・デセールを推薦します。

堤野末継　ホテルグランドパレス相談役
古谷春雄　ホテルニューオータニ顧問
村上信夫　帝国ホテル料理顧問
嶋村光夫　ロイヤルパークホテル総料理長

いま最も活躍している一流のシェフが全面協力。
ホテル・レストランの総力を結集して実現した画期的な企画です。

製作者（50音順）

あ行
アーニー・フェオルデ/エノテーカ・ピンキオーリ、青木嘉孝/ホテルナゴヤキャッスル、赤松英毅/アッシュ・アー、赤間善久/シェ　ヌー、穐山敏信/京王プラザホテル、新井明/ホテルオークラ、飯尾哲司/ロイヤルパークホテル、五十嵐安雄/マノアール　ダスティン、生駒廣道/東山会館ル・モン、伊佐武二/ホテルニューオータニ、板橋恒久/QEDクラブ本館、伊藤伸吾/ホテルナゴヤキャッスル、伊藤宏之/レ・クリスタリーヌ、上島康二/京都ホテル　ピトレスク、梅田晴夫/京王プラザホテル、江崎光男/ホテル花水木、及川太平/アン　プチ　パケ、大久保郁生/名古屋国際ホテル、大溝隆智/ボルドー、岡田康弘/ホテルニューオータニ、岡部武司/ホテルニューオータニ、奥村忠士/アカーチェ
か行
甲斐浩典/札幌パークホテル、勝又登/オー・ミラドー、上柿元勝/ハウステンボスホテルズ、川�ｱ政弘/シェラトン･グランデ・トーキョーベイ・ホテル、岸本憲幸/モリエール、北島素幸/北島停、窪川諭吉/パレスホテル、窪田修己/パレスホテル、窪田秀樹/新阪急ホテル、五島竹次郎/新高輪プリンスホテル、小林真/ラ･ゴーラ、小針由雄/コルディアル、小峰敏宏/ラ・ターブル・ド・コンマ、小山英勝/エクセレントコースト、コルビ　ドミニク/トゥールダルジャン、今智行/プレヴェール
さ行
斉藤毅/QEDクラブ・アネックス、桜井修一/パティスリー・マディ、佐藤利昭/ハウステンボスホテルズ、佐藤均/ドゥー・シュークル、沢口勝也/ホテル法華クラブ仙台、沢口知之/ラ・ゴーラ、渋谷圭紀/ラ・ベカス、鈴木康太郎/アルペッジオ、住田俊夫/第一ホテル東京、園田進郎/ペリニィヨン長崎
た行
高木康政/レ・サヴール、高崎亨/パティスリー白金亭、高杉良和/タカスギ、田代和久/ラ・ブランシュ、田中彰伯/レ・クリスタリーヌ、田中章一/シェラトン・グランデ・トーキョーベイ・ホテル、田村良雄/ラ　フェドール、檀崎友紀/タイユバン・ロブション、辻口博啓/モンサンクレール、鶴岡正人/ラ・ロシェル、ティモシー・ブルース/ヒルトン大阪、寺井則彦/ホテル・ドゥ・ミクニ、土手下賢/都ホテル、十時亨/銀座レカン
な行
永井紀之/ノリエット、長岡末治/守口プリンスホテル、中川麻里生/シェ・麻里お、中島廣/ホテルニューオータニ博多、中島博/モリエール、中村和史/ホテルオークラ、中村保夫/京王プラザホテル、成田一世/エノテーカ・ピンキオーリ、西原金蔵/舞子ビラ、二村雅浩/名古屋国際ホテル、能勢洋/帝国ホテル
は行
橋本義一/新阪急ホテル、長谷川勇/パレスホテル、長谷川幸太郎/シェラトン・グランデ・トーキョーベイ・ホテル、長谷川常男/ホテル花水木、原定正/東京ベイホテル東急、日高宣博/明治記念館、深津泰弘/ラ・ベルドゥジュール、福別府隆一/ラ・グーリュ、藤巻正夫/レジオン
ま行
松村英一/イル・ピーノ、松山英樹/ホテルナゴヤキャッスル、三島康夫/ホテルオークラ、宮代潔/カーエム、望月完次郎/帝国ホテル
や行
柳正司/パティスリー・タダシ・ヤナギ、山岡昌治/マッシュルーム、山田直喜/カステッロ、山村幸比古/ラーモニー・ドゥ・ラ・ルミエール、山本光二/イグレック広尾、山本延行/ホテルニューグランド、横田秀夫/パークハイアット東京
わ行
渡辺伸/札幌コートドール